Notre équipe de production de « La Collégienne » travaille non seulement dans les laboratoires bien équipés de l’école mais également au sein du Centre de Technologie Avancée en sciences appliquées, qui permet à des étudiants de n’importe quelle école de venir se former sur du matériel scientifique et industriel de pointe.
Fig. 1 : Logo du Centre de Technologie Avancée de Saint-Servais
Fig. 2 : Un réfractomètre
Fig. 3 : Un densimètre
C’est nous élèves de 6ème Transition Sciences Appliquées qui sommes donc chargés de toute la production de la bière non alcoolisée (environ 120 litres).
Le procédé de fabrication est un processus très long qui occupe longuement nos temps libres en dehors de nos cours.
En cours de production nous avons pu suivre en continu l’évolution de la concentration en sucre, et en alcool de notre brassin et de notre bière par l’utilisation d’un densimètre et d’un réfractomètre.
L’étape la plus laborieuse et la plus longue est sans conteste la désalcoolisation : il s’agit de retirer un maximum d’éthanol de notre bière en la chauffant, sans pour autant la faire bouillir et risquer de dénaturer toutes les protéines qu’elle contient. Sans quoi, nous n’aurions plus qu’un jus insipide indigne du nom de ‘bière’.
Pour ce faire, nous utilisons le pilote industriel qui figure ci-dessous : il est possible de le mettre à très basse pression et ainsi de ne chauffer notre bière qu’à 35°C pour en distiller l’alcool. Voici une photo du réacteur, elle devrait vous aider à vous rendre compte de la complexité du processus.
Fig. 4 : Banc de production d’acétate de butyle, utilisé pour rendre notre bière ‘light’
Fig. 5 : Système de régulation de pression, annexé au pilote
Le principe de distillation de la bière est donc de baisser la pression dans le module pour faire évaporer l’alcool à une plus basse température que 78°C, sa température d’ébullition à pression atmosphérique, car à partir d’une chauffe de 38°C la bière perd sa saveur, ses protéines et donc son pouvoir moussant.
Après 3 utilisations, chacun de nous a pu mener lui-même toute l’étape de distillation. Le pilote était maîtrisé, non sans une certaine fierté
Le seul point faible de notre dispositif : le fait qu’il ne permet de distiller que 8L à la fois. Sachant que nous avons à produire 440 bouteilles de 25 cl de BNA, il nous occupe depuis quelques journées déjà !
Lors de notre première distillation nous nous sommes rendus compte qu’extraire la totalité de l’alcool était mission impossible car nous évaporions également de l’eau (mélange azéotrope). Qu’à cela ne tienne, nous avons décidé de produire non pas une bière sans alcool mais bien une bière light car son taux s’élève à plus ou moins 2%. Or pour qu’une bière soit labellisée non alcoolisée, son taux doit être inférieur à 0,8% en Belgique. C’est l’utilisation de la GC (Chromatographie en phase gazeuse) qui nous a permis de déterminer quelle était l’efficacité de notre procédé de désalcoolisation.
Fig. 6 : L’appropriation de la GC, chromatographie en phase gazeuse.
Après la désalcoolisation, nous avons aromatisé la bière grâce à un sirop de houblon et entrepris la fermentation secondaire en bouteille. Nous avons procédé à quelques tests pour voir quelles quantités de sucres et de levures il fallait rajouter de façon à obtenir une bière pétillante sans pour autant remonter son degré d’alcool. Car une bière qui ne pétille pas, n’est pas une bière !
In fine, nous avons opté pour un rajout de CO2 en cuve pour re-gazéifier notre production. Le tout dans des conditions les plus stériles possibles.
Précision enfin que notre bière light sera accompagnée de pipettes de sirop (cassis, citron vert et tropical) qui adouciront fortement l’amertume que nous avons voulu pour «La Collégienne ». Elle sera également, après étiquetage, emballée dans une boite en carton avec poignée par trois.
A l’heure actuelle, il reste encore 60L à distiller.
